C'est Noël avec Hervé Mons !

Il faudrait plus qu'un article de blog pour raconter l'histoire de la famille Mons. Tout commence dans les années 1960 lorsque Hubert Mons et son épouse décident de vendre des fromages sur les marchés de la région Roannaise. Hervé Mons, leur fils aîné, poursuit le développement de l’entreprise familiale en ouvrant leur première fromagerie aux Halles Diderot à Roanne. Il ajoute une dimension de proximité avec les producteurs, allant à leur rencontre pour sourcer les meilleurs d'entre eux puis, au fil des années, en créant des fromages et en soutenant des démarches d'obtention d'Appellation d'origine protégée. En 2000, il devient l'un des Meilleurs ouvriers de France fromagers, reconnaissance de son savoir-faire incomparable. En 2005, il a ouvert un centre de formation et, à partir de 2010, initié un développement à l'international couronné de succès avec une présence dans plus de 30 pays. Et, depuis 2016, il a ouvert sa propre unité de production, la Laiterie de la Côte Roannaise, d'où sortent de merveilleux fromages bio.

Son grand oeuvre, c'est aussi la réhabilitation en 2009 de l'ancien tunnel ferroviaire de la Collonge, Ambierle, long de 180 m, désaffecté alors depuis 60 ans. Des fromages y furent entreposés afin de tester le potentiel d’affinage du site et l'on procéda pendant 18 mois à des relevés de températures, d’hygrométrie, et de flux d’air. Un outil de travail exceptionnel, complété en 2016 par la construction de caves d'affinage à Saint-Haon-le-Châtel. Hervé Mons s'est mis en retrait, passant la main à son neveu, Jules Mons, mais Hervé Mons n'est jamais très loin.

Hervé Mons fait corps et esprit avec ses fromages (photo : DR)

LE BLEU DE CATHERINE

Parmi les fromages emblématiques révélés, voire sauvés par Hervé Mons, il y a le Bleu de Termignon de Catherine Richard. Elle a longtemps été la seule à perpétuer la tradition de ce fromage au persillage naturel, sans injection de Penicillium roqueforti, espèce de champignons ascomycètes saprophytes nécessaire à la fabrication du roquefort, des fourmes d'Ambert et de Montbrison, des bleus d'Auvergne, des Causses et du Vercors-Sassenage, ou encore du Stilton anglais. Ils sont aujourd'hui une demi-douzaine à le produire.

Catherine Richard et Hervé Mons dans la cave d'affinage du Bleu de Termignon (photo : DR)

Le village de Termignon est situé en Haute-Maurienne, aux portes du parc naturel de la Vanoise. Un peu plus haut, Catherine fabrique son bleu en alpage, de juin à septembre, avant de l'affiner plusieurs mois en cave. Une vingtaine de vaches, un lait unique, une méthode artisanale héritée de son père pour un fromage cylindrique d'environ 15 cm de hauteur. Quand l'hiver arrive, entre les traites du matin et du soir, Catherine troque sa blouse de fromagère pour la combinaison de ski, en enseignant les bases aux enfants sur le domaine du Val-Cenis.

LE CHÈVRE D'EDDY

Autre belle rencontre, plus récente, celle d'Eddy Giffey, ancien éleveur de vaches à l’Arbresle (Rhône), qui a plaqué cette vie devenue trop compliquée dans un marché du lait tourmenté, pour s'installer en Haute Tarentaise en 2015, reprenant la Ferme du Planay à Villaroger, et s'occuper d'un troupeau de chèvres dans ce lieu historique de fabrication du fromage Tarentais. Pas moins dur physiquement mais beaucoup plus gratifiant, notamment à constater l'engouement pour sa gamme de fromages de chèvre, jusqu'à 7 différents. Hervé Mons est particulièrement fan de son Tarentais, « au lait cru, avec un production vraiment atypique pour un lactique de chèvre, caillé malaxé et salé dans la masse, ce qui donne une texture fine et légère à la fois et un goût caprin original ».

ET PLUS, SI... AFFINÉS

Dans la hotte fromagère du Père Mons, les membres du Club des 1 000 pourront aussi découvrir une Tomme des Bauges d’Alpage (millésime 2024) savoyarde de Dominique Duperier, du GAEC des Neiges à Jarsy. Un Beaufort d'alpage AOP (été 2023), un Délice à la truffe “explosif” avec des lamelles de truffes fraîches, et un Époisses Gaugry au lait cru AOP, incontournable de Noël. Il y aura aussi l'une des nombreuses créations nées de la rencontre entre un producteur et Hervé Mons, le 1924. Une invention récente mais qui porte le nom de l'année précédant la protection du roquefort en appellation d'origine (1925), clin d'oeil assumé pour un fromage rendant hommage au terroir du Grand Massif Central et à sa tradition de « vaches au Nord » (bleu d’Auvergne) et de « brebis au Sud » (roquefort). Le 1924 est donc un fromage au lait mixte, vache-brebis, à la croûte fleurie, brune à rougeâtre, et à la pâte ivoire parsemée de moisissures bleu-vert. Fabriqué au cœur de l'Auvergne et affiné dans les caves Mons à Saint-Haon-le-Châtel, il développe des arômes prononcés de champignons, de noisettes torréfiées et de lait chaud. On craque !