La charcuterie de la Maison Baud

Tout commence avec Fernand Baud, marchand de bestiaux. En 1928, il ouvre une boucherie rue Carnot à Annecy avec son frère Joseph. Fernand, prend son indépendance en lançant sa propre affaire à Villaz en 1932. Robert, fils de Marthe et Fernand, aîné d’une progéniture de quinze, rejoint son père en 1958 pour ouvrir une deuxième boucherie à Thorens-Glières (elle est restée dans la famille jusqu’à ce jour, tenue par la troisième génération des Baud, François Xavier). En 1965, Gérard, autre pilier de cette "équipe de rugby" ouvre la Société Annécienne du Porc, rejoint par deux de ses frères, Daniel et Francis. À l'époque, le jambon est fumé à la branche de genièvre (tradition née dans le massif des Aravis où pousse le genévrier, arbre de la famille des Cupressacées) dans le fumoir de la boucherie de Villaz, le séchage se déroulant au château de Disonche des cousins Tardivel.

Carrons de Savoie, noix de jambon affinées 16 mois dans les caves de la Maison Baud (photo : Maison Baud)

En 1990, Daniel Baud, le plus jeune des frères, construit de nouveaux locaux à Villaz et crée la société Salaisons Artisanales de Savoie. Il se spécialise dans la fabrication de jambon fumé, noix de jambon, lard paysan, mais aussi dans la charcuterie traditionnelle, comme par exemple les Diots, spécialité de saucisses fumées savoyardes. Depuis le début, son fils Maxence travaille à ses côtés, en parallèle de ses études puis en complément de sa vie professionnelle dans le secteur du génie civil et des travaux publics. En 2002, ce dernier décide de reprendre la société après s’être formé pendant une année à la gestion et au management d'entreprise. Il succède officiellement à son père (jamais très loin encore aujourd'hui), en 2004. Maxence développe l'entreprise en élaborant de nouvelles recettes de salaisons et de charcuteries, en lançant aussi une fabrication de charcuterie cuite, un atelier de pré tranchage et un service de boucherie traditionnelle pour les chefs cuisiniers.

NOUVEL ATELIER, NOUVELLES CAVES

En 2019, la Maison Baud acquiert une ancienne scierie (autrefois moulin en activité à la fin du XIXe siècle) située à 500 m des ateliers, au bord de la rivière dont les eaux entraînaient les machines hydrauliquement. Clin d'oeil de l'histoire, c'est là que Fernand venait chercher la sciure de résineux pour fumer ses jambons. La boucle est bouclée. Le nouvel atelier de découpe, aménagé au rez-de-chaussée tandis que les sous-sols, avec leur flore indigène, sont dédiés à l'affinage, est inauguré en 2021. Ils sont aujourd'hui 20 personnes à y travailler, 15 en production, 5 en vente, communication et administratif.

Vieux jambon comme une oeuvre d'art... (photo : Maison Baud)

On y fabrique toujours les jambons fumés au genièvre, héritage du savoir-faire de Fernand (notamment pour la réalisation d'une décoction aromatique). Les branches de genévrier sont ramassées plusieurs fois par an, sans épuiser la ressource pour en retrouver l'année suivante. Elles sont associées à de la sciure et à des copeaux de sapin. Le fumage est lent, jusqu'à 4 semaines, à une température n'excédant pas 25°C. Particularité de la maison, les jambons sont fumés immédiatement après cuisson à l'étuve, la viande reste ainsi perméable à l'absorption des parfums du fumage à coeur.

PATIENCE ET LONGUEUR DE TEMPS

À noter que, pour le jambon, l'apport en sel nitrité est trois fois inférieur à la dose recommandée dans le jambon blanc, tout comme le salpêtre (voir notre "Dossier Nitrites"). Ici on privilégie un mélange maison de sel, d’épices et d’aromates bio, et de poivre de Madagascar, appliqué sur les jambons mis ensuite sous vide. Et on laisse le temps au temps. L'affinage du jambon dure au minimum 13 mois (7 mois suffisent pour l'appeler "jambon sec"), souvent plus, on trouve en cave des spécimens âgés de plus de 10 ans. La maîtrise des nouvelles caves d'affinage dans l'ancienne scierie a été acquises par Maxence et ses équipes grâce à des échanges amicaux et professionnels avec Hervé Mons, MOF fromager bien connu des membres de Pépites, mais aussi Marc Dubouloz et Alain Michel, crémiers affineurs fromagers à Annecy.

Jambon blanc de Savoie cuit une nuit dans une décoction d'ail, poivre et épices (photo : Maison Baud)

En saucisserie, outre les traditionnels Diots de Savoie, Pormoniers (aux poireaux et aux épinards) ou Longeoles (aromatisés aux fenouil), on embosse aussi des Parmelines (du nom du Parmelan, mont surplombant Villaz), Axoa (au piment d'Espelette, bien sûr) ou Polailles (sans porc mais au gras de rognon de veau). Côté approvisionnement, la viande fraîche est locale dès que possible, en particulier pour le porc, grâce notamment à deux fermes partenaires situées à 20 km de l'atelier, qui travaillent selon un cahier des charges spécifique établi par la Maison Baud. C'est le cas de la Ferme des Crues, au col d'Evires, tenue par la famille Delieutraz, où l'on trouve également des veaux et des boeufs charolais, ainsi que de l'agneau de Bizet, race originaire du Massif central. Si, après ça, vous n'avez pas faim, on ne peut plus rien pour vous.