La truffe noire des Valayer

Mathilde et Tristan ont rencontré les Valayer, trufficulteurs-courtiers, lors de leur Tour de France en van en 2021, aiguillés par Juliette, membre historique du Club qui les a même un temps accompagnés au sein de l'entreprise. Fan des vidéos de Tristan, Alexis, le cadet, ne s'était pas fait prier pour recevoir nos explorateurs du goût. « Nous avons eu la chance de passer une journée et demi à leurs côtés, à parler, à sentir, à toucher, à trier, à comparer leur truffe (et à la goûter bien sûr). L’or noir, c’est leur passion, leur raison de vivre », avait écrit Mathilde lors de la première mise en avant pour les membres.

Les mains d'André en ont vues, des truffes noires (photo : Mathilde Lasserre)

SAGA FAMILIALE

Dans la famille Valayer, je demande le grand-père, André, le père, Pierre-André, la fille, Lydie, et, donc, le fils, Alexis. Mais il faut remonter encore plus loin dans le temps pour comprendre l'importance de cette dynastie en ce coin du Vaucluse. Il faut parler de l'arrière-arrière-grand-père, Albert. Né en 1879, arrivé à Richerenches par amour, il était berger et viticulteur. L'hiver, il arrondissait les fins de mois en laissant ses chiens déterrer quelques cailloux à l'odeur caractéristique... Il sera plus tard l'un des initiateurs du premier marché aux truffes de Richerenches, en 1923, avec son fils Jean-Marie. Richerenches et les Valayer, c'est bien une affaire qui dure. La preuve : Pierre-André a été élu maire de la commune de 700 habitants en 2020, au premier tour !

LA TRUFFE, C'EST QUOI ?

C'est parfois le débat qui agite les tablées de fin d'année. La truffe, champignon ou pas ? La

réponse est OUI. La truffe appartient bien au règne des champignons (distinct du règne végétal),

même si elle appartient à une catégorie particulière, celle des ascomycètes hypogés, dont les

spores sont enfermés dans des sacs (asques) et qui poussent sous la terre.

Tuber melanosporum du Vaucluse (photo : Mathilde Lasserre)

Mathilde et Tristan avaient vraiment fait bonne pioche. Richerenches est en effet l'épicentre de la truffe noire française. Tous les samedis matins de décembre à mars, le marché aux truffes se tient avenue de la Rabasse (nom vernaculaire désignant la truffe noire). Il faut dire qu'environ 80% des plus ou moins 40 tonnes produites en France chaque année sont cavées (ramassées sous terre à une profondeur de 15 à 25 cm) dans les sept départements du quart sud-est du pays, du Gard au Var en remontant vers l'Ardèche. La moitié passe par Richerenches, mais aussi par Carpentras et Uzès.

AOP OU PAS AOP ?

Et pourtant. Tuber melanosporum, son nom scientifique, est communément appelée truffe du Périgord... C'est en fait un nom générique, comme champignon de Paris, chou de Bruxelles ou escargot de Bourgogne, qui ne dit rien de sa provenance. Les industriels du Sud-Ouest, qui se fournissaient dans le Sud-Est, ont simplement été plus malins en imposant ce label qui n'en est pas un. Aucune truffe ne bénéficie d'ailleurs d'une Appellation d'origine protégée. C'est impossible, pour la bonne raison qu'elle se développe en symbiose avec différentes espèces d'arbres et que, ni la parcelle ni le climat n'influe sur sa qualité (sur la quantité seulement). On a toutes et tous nos préférences mais, globalement, les truffes noires se ressemblent beaucoup, qu'elles viennent d'Espagne, d'Italie, de France ou même d'Australie (très à la mode depuis 10 ans chez les chef·fes étoilé·es).

LA TRUFFE SE CULTIVE

Seules Tuber melanosporum (truffe noire), Tuber uncinatum (truffe de bourgogne) ou Tuber

aestivum (truffe d'été) se cultivent. Pour cela, il faut planter des arbres truffiers déjà mycorhizés

au mycélium de truffes autour de leurs racines, par trois en bosquet, entre mi-novembre et

février-mars. Le chêne vert est l'essence la plus connue mais on a aussi de bons résultats avec

des tilleuls, des charmes, des pins, des saules ou des noisetiers. Attention, pas n'importe où. La

truffe noire aime les sols calcaires au PH alcalin, entre 7,5 à 8,5, et réclame de la chaleur.

Tuber melanosporum du Vaucluse (photo : Mathilde Lasserre)

Quand on n'est pas membre du Club, on fait son choix sur le prix, entre 800 et 1 500 €/kg selon la saison et le marché. De quoi la bichonner. Une truffe fraîche se conserve entre 7 à 10 jours. Pour faire durer un peu le plaisir, vous pouvez néanmoins la plonger dans un bocal rempli de riz. Les grains aident à maintenir naturellement une bonne hygrométrie et la fraîcheur de la truffe. Bonus non négligeable : le riz absorbe le parfum de la truffe. On ne saurait que trop vous conseiller d’en faire ensuite un gros risotto. Marche aussi avec des oeufs pour une brouillade... Vous l'avez l'odeur, là ?