Le(s) sucre(s) de l'Île Maurice

Quand Tristan a répondu à l'invitation du Mauritius Sugar Syndicate, organisation à but non lucratif fondée sur l'Île Maurice en 1919, il s'attendait à déguster du sucre, quoi. C'était bien plus que ça. Il a découvert DES sucres, tous différents, avec des nuances parfois subtiles mais réelles. Et passionnantes pour intégrer les uns ou les autres dans des recettes (voir en fin d'article), ou simplement pour aromatiser un yaourt nature, un fromage blanc, du gwell, du skyr et tout autre produit laitier. Le sucre, que l'on nous conseille de consommer avec modération, à juste titre, se révèle ici un ingrédient à part entière, susceptible de condimenter, rehausser, transformer un plat dans des proportions raisonnables. Cette valorisation d'un produit de base par excellence, c'est le travail du Mauritius Sugar Syndicate, qui regroupe des producteurs (12 500) et des usiniers, pour défendre et promouvoir, en s'appuyant sur une histoire séculaire, ce sucre de canne considéré comme "l'âme du paysage mauricien".

Tout commence en 1639, sous domination hollandaise. Le sucre est introduit sur l'île nommée Mauritius depuis 1598, en l'honneur de Maurice de Nassau, gouverneur général (stathouder) de Hollande. Mais, ce sont les Français qui lancent la production à grande échelle dès 1721. Le sucre est à l'époque une épice de luxe, un "or blanc", les grands de ce monde ont pris l'habitude d'en ajouter dans leur café. Le bout de terre de l'Océan indien rebaptisé Île de France se couvre alors de champs de canne à sucre. Les Anglais, qui prennent le pouvoir en 1810, font prospérer à leur tour cette industrie sucrière : en 1858, on compte 288 usines qui lui sont dédiées. La canne à sucre devient pour Maurice "un pilier de l'économie, un élément important de son histoire, de sa culture, de son patrimoine et de sa fierté".

SAVOIR-FAIRE MAURICIEN

Les agronomes mauriciens acquièrent une véritable expertise de sa culture, dès la fin du XIXe siècle. Durant plus de 50 ans, il travaillent à remplacer les variétés venues d'ailleurs, de Nouvelle-Guinée à l'origine, puis d'Indonésie, d'Inde et de la Barbade pour la Wonder Cane (cane merveilleuse), découverte au début des années 1900. Ils créent, par hybridation de cannes nobles et de cannes sauvages, 65 variétés locales résistantes. fruit d'une programme de sélection sans utilisation produits chimiques. Aujourd'hui, en fonction de leur adaptation aux microclimats, une vingtaine de ces variétés sont cultivées sur le sol volcanique de l'île, à l'aide d'engrais naturel, sans insecticides ni fongicides.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Après la plantation des boutures, la germination dure de 1 à 2 mois. Le tallage (multiplication végétative) commence 3 à 4 semaines après la germination et dure environ 3 mois. La touffe de pousses se développe à partir des bourgeons souterrains des tiges primaires. Du 3e au 9e mois, les feuilles poussent de manière exponentielle, les entre-nœuds s'allongent et les racines se développent. Enfin, la maturation dure environ 3 mois. Le saccharose s'accumule alors dans les tiges, favorisé par le froid relatif, l'amplitude thermique diurne et nocturne, le manque d'eau et d'azote. Entre la plantation des boutures et la première récolte, il s'écoule de 12 à 18 mois. La repousse est ensuite récoltée tous les 12 mois, durant 7 ans en moyenne avant que l'on replante. Sur l'Île Maurice, la récolte se déroule généralement entre juin et décembre.

La surface cultivée en plants de canne à sucre sur l'Île Maurice, représente aujourd'hui un total de 43 000 hectares, sur des sols volcaniques, profonds, humides, bien drainés et ensoleillés toute l'année. Les cannes mûrissent naturellement dans les champs, sans recours à des mûrisseurs (solutions chimiques pour accélérer la maturation). La canne à sucre mature contient généralement entre 73% et 76% d'eau, le reste étant réparti entre les fibres et les solides solubles.

Champ de canne à sucre (photo : DR)

La canne à sucre est récoltée manuellement puis broyée en deux étapes : la structure dure de la canne est brisée à l'aide de couteaux et de broyeurs, puis la canne broyée est acheminée à travers une série de moulins, chacun composé de lourds rouleaux. Chaque année, ce sont plus de 2 millions de tonnes qui sont ainsi broyées pour environ 200 000 tonnes de sucre produit (20 litres de jus pour 2 kg de sucre). Le jus extrait des tiges est tamisé, nettoyé de ses impuretés à la chaux puis envoyé dans un clarificateur. Le jus clair passe par une série d'évaporateurs où il est concentré en un sirop épais. La cristallisation a lieu dans des cuves à vide à effet unique où le sirop est concentré jusqu'à ce qu'il soit saturé de sucre. C'est à ce stade que la quantité de mélasse (produit du raffinage) va donner des sucres spéciaux dont le goût et l'arôme varient. La masse cuite (mélange de cristaux de sucre et de mélasse) produite dans les bacs à vide est envoyée dans des cristallisoirs, où le processus de cristallisation est achevé. Elle est ensuite acheminée vers des machines centrifuges spécialisées. Le sucre peut enfin s'écoulet librement avant d'être séché et conditionné en sachets.

DE TOUTES LES COULEURS

Les sucres spéciaux de l'Île Maurice sont 100% naturels, ne contiennent ni colorants ni arômes artificiels ni conservateurs ajoutés. En outre, ils ne sont pas traités par des radiations ionisantes. Au fil des décennies, une large gamme a été développée, qui comprend désormais 18 sucres différents se distinguant par leur granulosité et le taux de mélasse (entre 1% pour le Golden Caster et 15% pour le Dark Muscovado). Leur couleur, du clair au presque noir, n'est dûe qu'à la mélasse, et pas à des colorants comme dans certains sucres blancs que l'on essaye de faire passer pour de la cassonnade, réputée meilleure pour la santé. À ce titre, on note que les indices glycémiques des sucres de cannes mauriciens sont significativement inférieurs à ceux du sucre blanc, donc raffiné, entre 70 et 75, notamment le Dark Muscovado, entre 45 et 55. Se faire plaisir et se faire du bien.

Quelques inspirations de recettes pour utiliser ces sucres dans toutes vos préparations :