Les cornichons de la ferme de Bartusse

On va être clair d'emblée, hors de question de vous recommander d'acheter les cornichons du groupe Unilever (Maille – Amora), produits exclusivement en Inde, transportés dans des tonneaux de plastique et baignant dans du chlorure de calcium et des sulfites... On a beaucoup mieux pour vous.

« Depuis que j’ai goûté aux cornichons de la ferme de Bartusse, je n’arrête pas de dire que j’ai trouvé les meilleurs cornichons du monde. » Tristan Laffontas

Bienvenue à Montsalès, chez Sébastien Assouad (photo : Mathilde Lasserre)

CORNICHON RIME AVEC AVEYRON

Labéllisé Nature et Progrès (bio plus avec un cahier des charges établi conjointement par les agriculteurs et les consommateurs), Sébastien Assouad, fondateur de la Ferme de Bartusse, s’est installé à Montsalès, dans l’ouest de l’Aveyron en 2016 après un parcours de maraîcher et de cuisinier. Sur 3 500 m², il prend soin de ses légumes manuellement, « comme dans un jardin », sans intrants, cueillant à juste maturité, chaque matin, avant de les nettoyer, les saler et les mettre en bocaux dans la journée. Il fait la différence en les équeutant un par un pour que le vinaigre et les épices pénètrent à l’intérieur. C’est long, coûteux, mais tellement important. Autre parti-pris fort, les cornichons ne sont jamais calibrés, petits et gros se retrouvent ensemble dans le même pot. Ils ne sont moelleux et croquants à la fois, pour amateurs éclairés !

« Les cornichons représentent une grande partie de mon travail, explique Sébastien. D'abord pour retrouver le goût des "cornichons du jardin de Mamie", mais aussi pour revaloriser une culture quasiment disparue aujourd'hui en France. »

Cornichons et aromates, tout est cultivé en bio sur la ferme (photo : Mathilde Lasserre)

LA RECETTE DE MAMIE

Ces fameux "cornichons du jardin de Mamie" sont piquants et très parfumés ! Lavés, dégorgés et mis au vinaigre. Chaque pot est fait à la main avec les ingrédients du jour : un peu plus d'échalote, un peu moins de poivre, une feuille d'estragon supplémentaire... Chaque bocal a donc son goût propre. Mis à part le vinaigre Le Sauzet, produit dans le Gard, ainsi que certaines épices (difficile de faire pousser des clous de girofle en Aveyron !), et quelques achats de condiments, les autres aromates qui accompagnent les cornichons dans le bocal sont produits à la ferme, ail, échalote, baies, moutarde et fines herbes. Sébastien est ainsi quasiment autonome dans la confection de ses bocaux. Il reste tributaire du climat, après une année 2021 catastrophique, la récolte 2022 a été un très bon cru, la 2023 encore mieux. En attendant des nouvelles de 2024, on est rassuré, il y aura toujours du cornichon français à nos apéros !