Les fromages d'hiver d'Hervé Mons

On a déjà beaucoup dit, beaucoup écrit sur Hervé Mons (voir notre article : C'est Noël avec Hervé Mons !), fidèle partenaire parmi les fidèles. On peut même vous révéler les coulisses du Club : Mons Fromages a développé un tel savoir-faire en matière de logistique, que la maison originaire de Roanne nous aide bien souvent à rassembler et à recueillir les produits de certains de nos Grands Producteurs et Grandes Productrices, qui voyageront ensuite ensemble puis jusqu'à la porte des membres.

« Nous représentons la mémoire vivante d’une tradition fromagère séculaire, grâce notamment à un énorme travail de sourcing omniprésent dans notre démarche. Le meilleur marketing de la Maison Mons, ce sont les goûts des fromages ! »* Hervé Mons

Bois sur bois, excellence mais simplicité, chez Mons on n'en fait pas des caisses (photo : Mons Fromages)

Si Hervé incarne la maison depuis qu'en 1983, il a rejoint Hubert, son père, c'est sans doute parce qu'il est le fils aîné, qu'il est par nature un bon communicant et un formidable pédagogue, et qu'il a été sacré l'un des Meilleurs ouvriers de France en 2000. Laurent, le fils cadet, arrivé en 1999, n'est pas moins essentiel. Il a d'emblée pris la gestion des fromageries de Roanne, Renaison, puis Charlieu, et c'est lui qui a porté le projet de l'école Mons Formation, née en 2001 sous le nom d'Opus Caseus Concept.

« Comme des enzymes dans le fromage, on s’est affiné ! On est complémentaire, en sachant bien ce qu’on aime et ce qu’on sait faire. Mon frère Hervé fait figure de chef d’orchestre : il garde du recul et partage sa vision pour l’avenir. Je gère la boutique des Halles Diderot et m’investis dans le centre de formation. »* Laurent Mons

Ensemble, ils ont mené à bien la réhabilitation en 2009 de l'ancien tunnel ferroviaire de la Collonge, à Ambierle, puis de la construction en 2016 des caves d'affinage à Saint-Haon-le-Châtel. Sans réussir à vraiment raccrocher, Hervé Mons s'est aujourd'hui mis un peu en retrait, notamment depuis l'arrivée de Jules, son neveu, fils de Laurent, en 2022. Ce dernier s'est d'abord orienté vers un BTS Chimie avant de céder aux effluves de son enfance et d'entamer un parcours de formation aux quatre coins du monde, qui a duré cinq ans.

« J’ai eu la chance de traîner dans les fromageries, c’était un bon moyen de passer du temps avec mon père. Pour les fêtes et les week-ends j’ai aussi travaillé avec mon père et mon oncle, ça me faisait de l’argent de poche. Je suis revenu car le produit me manquait. »* Jules Mons

LE FROMAGE DE CAROLINE

Hervé continue à arpenter les fermes et les prés, là où il a toujours déniché des pépites. C'est le cas de l'un des fromages préférés de Tristan, le Plancherin d'Arêches. Il s'agit d'un fromage fermier "entre Mont d'Or et Chevrotin, unique par son caractère et son origine". Il reprend deux traditions du massif alpin : le cerclage avec une sangle d’épicéa et l’élevage de chèvres, qui a donné notamment le Chevrotin AOP. Le résultat est miraculeux, à l’image de sa créatrice, Caroline Joguet, jeune montagnarde, pure savoyarde, aussi passionnée de son travail (à 10 ans déjà, elle rêvait d'être fromagère), qu’elle l'est de son sport, le ski-alpinisme. Installée en GAEC depuis 2014 avec ses parents, la jeune chevrière veille sur 90 petites caprines laitières. La collecte du lait est destinée à la fabrication de de trois autres fromages : tomme savoyarde, vacherin ou encore grataron d'Octavie, un fromage typique du Beaufortain. Il est généralement au rendez-vous de la désormais traditionnelle vente des fromages d'hiver du Club.

Le Plancherin d'Arêches de Caroline Joguet (photo : Mons Fromages)

RÉCONFORT PAR TEMPS FRISQUET

Pour compléter la sélection des croûtes à déguster par grand froid, Mons Fromages proposent toujours quelques classiques aux membres du Club. La preuve par trois.

MONT D'OR

« Le Mont d’Or est né à la fin du Moyen Âge dans l’actuel Haut-Doubs, mais la première trace écrite date de 1764, dans une lettre signée Jean-Jacques Rousseau. Il s’est appelé fromage « de bois », « de crème » ou « de boëte » avant de devenir Vacherin du Haut-Doubs ou Mont d’Or, à ne pas confondre avec Vacherin Mont-d’Or AOP, son cousin suisse. C’est un fromage à pâte molle, AOC depuis 1981 et AOP depuis 1996, issu de lait de vaches montbéliardes ou Simmental françaises paissant à plus de 700 m d’altitude. Il est élaboré entre le 15 août et le 15 mars et dégusté entre le 10 septembre et le 10 mai. Le lait emprésuré et caillé est chauffé à 40°C, décaillé, brassé puis moulé dans des cylindres en inox pour être pressé. Démoulé puis tranché, il est cintré à la main dans sa sangle, lanière d’épicéa levée par les sangliers (les humains, pas les bêtes). »**

Mont d'Or (photo : Mons Fromages)

FONDUE

Chez Mons, on aime la fondue riche en diversité mais avec des fromages tous certifiés. L'une de ses compositions préférées rassemble, en proportions harmonieuses, Beaufort, Comté, Abondance, Vacherin Fribourgeois et Emmental français.

Fondue à la manière d'Hervé Mons (photo : Mons Fromages)

RACLETTE

Pour sa raclette, Hervé Mons va chercher des fromages tous affinés dans les caves de Saint Haon le Châtel. Il en revient souvent avec 5 fromages différents, au lait de vache, chèvre et brebis, pour tous les goûts ! À chacun de les identifier.